北京的风味小吃来源极杂，大多是从少数民族的食品演化而来的。例如火烧、油饼、油(炸)果等原是回族食品；面茶是蒙古族食品；灌肠、豆面糕等是满族食品等等。北京风味实际是少数民族的风味。只有豆汁儿不是来自少数民族的，是地道北京风味。北京的豆汁儿历史很短，是豆腐作坊在乾隆年间发明的。近年历史档案研究发现，乾隆皇帝听说北京民间新出现一种食品叫做豆汁儿，就下谕派人去了解，说如果“洁净可食”，就叫几个人进宫“来当差”。来当差就是来做豆汁儿。这倒是一段趣闻。寻求北京小吃的根源，不但有趣，颇富民俗学意义，而且为历史、社会等研究提供重要资料。
一、灌肠——关东鹿尾的变体。满族学者西林觉罗氏西清在《黑龙江外记》一书中谈到黑龙江物产时说黑龙江产马鹿，其尾比占林长白山区的梅花鹿尾大，但其味不如梅花鹿尾味美，所以不为北京人(指北京的满族人而言)所喜食。满族自其先世古肃慎氏即以渔猎为业，兽肉是常吃的食品，尤以狍、鹿等的肉最常吃。近年民族研究者对鄂温克和鄂伦春进行深入调查，报告中指出其猎获物中以鹿类最多，鹿类肉是猎人的日常食品。鄂伦春和鄂温克皆肃慎之裔，其先人于建州女真兴起而缔构满族共同体时有不少人编入了八旗，成为八旗满洲的成员；那时未编入旗的，就是现在的鄂温克和鄂伦春的先人。鹿肉是日常的食物，人们尤喜食鹿尾。
满人入关前居于故土狩猎为生，吃鹿肉是很平常的，入关后满人仍吃鹿肉和鹿尾。清代例于冬季自关外运来狍、鹿、山鸡(野鸡)、沙鸡、野兔、松花江银鱼、鲟鳇鱼、哈什蚂、拉蛄及其他多种野味，到北京供食用。购食它们的以满人为主，满人除夕祭祖的供品中必有松花江银鱼和鹿肉，还有山鸡肉丝和肉丁炒酱黄瓜和酱包瓜。读《红楼梦》发现多处食野味的记叙，如宝玉就着“野鸡瓜子”草草地吃了两口饭；贾母说野鸡汤“不对稀饭”，最好是干炸野鸡肉才好吃稀饭；芦雪亭咏雪时大嚼烤鹿肉等等。这是清代满人生活的真实写照’。当年道韫小姐那句“不若柳絮因风起”不会是嚼着烤鹿肉说的。清代满人称这类野禽兽肉为“关东货”，腊月必到齐。《红楼梦》中黑山庄头乌进孝交租时带来的礼品中，尽是关东货。那时关内满族人在关外有田庄的，每到腊月皆收到狍鹿野鸡之属。
鹿尾是关东名味，其烹调法有数种，油炸鹿尾是最平常的吃法，因为制作简单，而且味道鲜美。北京沙锅居的“烧碟”多至七十二种，其实全是油炸下水，只是炸法不同。烧碟中有“炸鹿尾”一味。到清代后期，炸鹿尾已非炸真的鹿尾，而是在肠皮内灌肉末，用油炸。清代中期前，北京满人日常多食油炸真鹿尾。油炸灌肠是炸鹿尾的变体。由此而产生北京的风味小吃之一——灌肠。自清末至三十年代初，北京有两家专售灌肠的地方，分别位于后门桥 (地安门桥)东和桥西。这两家以卖灌肠出名，那时称为“炸灌肠”，还沿用当初炸鹿尾的“炸”字。后因关东货来京者日见稀少，加以满人生活日艰，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌肠。后门桥这两家除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面模拟真鹿尾。因为真鹿尾实即鲜血一包，经油炸后，鹿血凝成块，切片食之。猪肉末加猪血灌入肠皮，油炸后切片，倒也能乱真。
后来北京满人生活条件日益下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用淀粉灌在肠衣内，用油炸而售之。但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠血红色，一旦改灌淀粉，其色灰白，看都看不惯，怎肯吃它。聪明的小贩为投食客喜好，略施小计，在淀粉里稍加红颜料。这招儿真灵，于是庙会上和街头的灌肠摊儿的生意兴隆起来。后来这种淀粉家（加红颜料)的灌肠在北京普遍传开，人们以为灌肠理当如此，早已不知真鹿尾和猪血肉末灌肠的模样了。近年来偶有卖油炸灌肠的，全是淀粉坨子，外无肠皮(肠衣)，仍旧称为“灌”。
二、炒肝儿——祭肉的下货。外地人初到北京，看饭馆写着“炒肝儿”，以为是炒猪肝，端来一看原来是烩猪肠。炒肝儿的确是烩猪肠，从先真有几片猪肝，近年来猪肝被取消，纯是烩肠，但名称一仍其旧。这个食品与满族直接有关，就连其不伦不类的名称也是由满族来的。
努尔哈齐兴起于建州时，曾有一位朝鲜使者名叫申中一，一到建州去，受到欢迎。他回国后写了一部《建州行程图记)，记载此行所见事物。书中写努尔哈齐家“每日烹鹅二首”以祭神，足以让明建州时代女真大人物家里杀鹅祭神。后来取得辽沈一带，后金即迁都沈阳，在清宁宫每天杀猪祭神。满族入关后，北京皇宫的，坤宁宫仍每天杀猪以祭，一切全依沈阳清宁宫旧制；乾隆皇帝的诗文记述此事十分明确(清高宗《十全集》中有数处述此)。王、贝勒、贝子、公、将军等宗室府第，虽不每天杀猪祭神，但一年四季祭祀不断，频频举行。一般满族人家，上起显宦，至于八旗兵丁，原来也举行不少次祭祀。满族自其先世即崇信萨玛，祭神祭天请萨玛跳神。每氏族有自己的萨玛，北京满人称之为“萨玛太太”，满人的汉语称祖母为“太太”。萨玛太太由本氏族的女性担任。每次祭神时，杀猪前先向猪耳内灌酒，猪叫，即认为“神领”。杀猪后将全体各部位的肉各取一部分，放在椭圆形桦木大盘(槽)内，称为“摆件子”。祭祀完毕，煮肉全家吃，而且亲友都来吃，邻居人等也来吃。将肠子肚子等下水类烩成一锅，众人分食。
满人入关后，在清代前中期一切仍依旧制，仍喜吃白肉血肠，后来渐渐习惯于汉族饮食，王贝勒家每次祭完，并不一定将肉全部煮食，常有剩余，家人携出售给饭馆，由此而产生了砂锅居的白肉、胡肘、烧碟，同时也给小贩增添了一项饮食生意——炒肝儿。后来在京的满洲大户人家的家人常将肠、肚、肝等祭肉下货廉价卖给小贩，因那时满人家频频跳神，这种肉类不断，所以早晨街头有许多炒肝儿摊子，还有一些小饭铺卖包子和炒肝儿为早点。
“炒”字的来历颇有意思，它与满人直接有关。前已屡次谈过，满族先世是猎人，我们可以根据现在鄂温克和鄂伦春的情形以了解当年满族的生活。猎人烤食兽肉是最方便的吃法。满族自后金时代开始与汉族密切接触；进入辽沈后，更与汉族扩大交往；及至进了山海关，索性进入了汉族大海洋中。其实满族先世金代女真人就接受汉文化，在关内的女真人未经几代，其汉文化素养已与汉族无异。满族接受汉文化，也表现在饮食方面。有趣的是满语的“炒”和“煮”都是汉语译音。这无疑说明，满族在狩猎时代只有烤吃兽肉，这本是猎人自然而然采取的方式。吸收汉文化的结果，满人的饮食也有了改变，吸取了中原民族的烹调法“炒”和“煮”。因为它们不是满族固有的，所以音译汉语。满语译汉语“炒”为cola，译汉语“煮”为buju，按满语构词法在此二音译词后加一mbi(满语动词词尾)，以构成动词colambi和bujumbi。满族人用此二词很广，凡烹、炒、烧等皆谓之colambi，都用“炒”字。老北京皆知当年“干果子铺”例于冬季出售蜜饯海棠、温朴、炒红果。温朴不加炒字，因为它汤多。因为炒红果汤少，所以用炒字。如果用我们对于炒字的观念，必认为“炒红果”之称显得不合适，因为我们说炒指的是用油炒。但是早年的炒肝儿不像现在的那样稀，而是肠和肝很多，汤极少，用个炒字还说得过去、
炒肝儿必加蒜末，已成定制。这虽是烹调中的调味法，但也不与满族无关。<大金国志)及《金史)等书中有女真人吃蒜的记述，女真人食猪血等物以蒜调味。
三、油炸果和火烧——穆斯林食品。早年北京油饼和油条少，而油(炸)果多。这个“果”字读gui(读上声)，所以北京人称此为“油(炸)鬼”。其正名本是油(炸)果，但口头说成油(炸)鬼。果字读鬼字音是山东方言的音。原来早年北京的烧饼铺大多是山东临清的回民所开设，所以带来山东口音。那时山东临清回民在北京开设许多“粥铺”，卖“甜浆粥”为早点，同时卖油果和烧饼。烧饼与火烧做法皆同，只是烧饼有芝麻。北京有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼，驴蹄烧饼。现在只剩下没有芝麻酱而只有芝麻的芝麻烧饼，其余几种均已绝迹。甜浆粥消失得更早，三十年代初已无制售者，只有杏仁茶和豆腐浆了。杏仁茶近年也没有了，前几年承德还有此物。豆腐浆出现较甜浆粥晚得多，现在改称豆浆，已非原称。烧饼种类大减，火烧也一年比一年少见了。油饼与火烧同时出现，亦皆来自山东粥铺，都是穆斯林食品。
自五十年代后期，北京西苑饭店办起新疆餐厅，新疆小吃有炭火烤羊肉串、油烹、馕。新疆的油烹和馕与北京的油饼和火烧几无区别，说明它们是穆斯林食品。临清的回民食品与新疆食品的做法同出一源。北京的油饼是有小口的，做时炸前先用刀划两条口。据回族人士说，穆斯林节日炸“油香”，与油饼的区别是前者有口，后者无口。看来这是穆斯林的传统食品。也是听穆斯林人士说，北京回民出售食品的店和摊，写着“清真”二字的是临清的回民。
烧饼种类多，分为焖炉制的和吊炉制的。现在小饭铺做烧饼和火烧，先在铛上烙，烙至一定火候，移入铛下的炉口旁烤。这虽非早年的焖炉制法，但其理与用焖炉相同。吊炉则早已绝迹。五十年代初期北京朝阳门内南小街还有一家老烧饼铺有吊炉，薄马蹄烧饼和驴蹄烧饼只有用吊炉才能制成，上述先烙后烤的办法只能运用于烙芝麻酱烧饼和火烧。烙烧饼的吊炉与当年饽饽铺的炉不同，但其原理相同。饽饽铺的炉是两炉相对，上炉悬挂，下炉放置。北京的油饼中有一种糖饼(糖油饼)，还有一种薄脆(这个“薄”字在北京话里读阴平)。慈禧太后专喜食西城某家和海淀某家的薄脆，是老北京皆知的事。原来北京没有油条，天津多制售油条。
油炸果与油条不同。天津油条初入北京时，老北京不认它，并贬称之为“杠子”，嫌它太粗。原来北京的油炸果分大中小三类，最大的长度约五市寸，呈椭圆形，两端衔接。中型的长度约三市寸余，其形状与大号的完全一样。最小的圆形，大小与芝麻酱烧饼差不多。近年这种小油炸果得到美称“焦圈”，而且身价大为提高，偶有卖豆汁儿的回民小吃店出售此物，现已极少。
四、面茶——满蒙合璧的食品。南方人初到北京，走到街上看见一种糊状食品，问其名称，北京人答称“面茶”，于是大惑不解。面茶之称确是令人不解。因为任人皆知茶是什么样子，面茶不但外观与茶毫不相干，而且其味似粥如糊，也与茶大异。
蒙古族的人以游牧为业。其居室称为“蒙古包”。人们顾名思意，以为它呈大圆包形，故称为包。其实错了。这个“包”译自满语词boo，意思是“家”、“屋”、“居室”。蒙古族人在草原上牧放马、牛、羊，在室(包)内设炉，以干牛粪为燃料，用大铜锅煮牛羊奶，内加砖茶(生茶叶，压制成长方砖形)，略加些盐，并加黄米面和黍子米面同煮，煮成糊状。人们随饿随吃，无定时，无所谓顿数。这是纯蒙古式的吃法，原与满族无关。但是八旗进关后，这种蒙古式食品受到满洲式加工，于是在北京形成了面茶——满蒙合璧的食品。
明末努尔哈齐兴起于建州，为扩大兵源，除征抚女真诸部以收其人口而组成满族共同体外，还将邻近的蒙古族人口也收进满族共同体，与女真人共同组构满洲八旗，所以满族内有不少蒙古族人。后来皇太极时代，随着疆域扩展，而将更大量的蒙古族人编成蒙古八旗。因此，清代八旗组织内，除满洲旗内有蒙古人外，还有单由蒙古人组构而成的蒙古八旗；八旗内含有大量蒙古人，分属以上两种旗的组织之内。满族人世代以狩猎为业，蒙古族人则以游牧为生，二者生活习惯不同处很多。及至蒙古人被纳入满族共同体，后来更因人数众多而另外成立蒙古旗，满族与蒙古族在生产和生活方面密切接触，此二族人互相模仿，生活习惯渐渐趋同，并且形成合璧式的生活习惯。面茶就是这样形成的。
面茶是将原来蒙古族的吃法加以满族式加工而形成的。满族是猎人，吃乳制品很少。蒙古族人是游牧者，终日不离乳类食品。满蒙旗人入关居于北京，牛羊奶不似在关外时那样方便易得，人们仍喝奶茶，吃奶制品，如酪、酪干、奶饽饽、奶卷儿等物，但熬茶加奶的办法渐渐改变。满族人可以喝面糊粥，但不惯于糊内加茶叶同煮。满族人吃兽肉，用野生酸甜味的浆果制成饮料喝，不像放牧人单吃奶类那样没有茶就大便干燥，所以满人不惯于喝茶。后来熬米面粥时不加牛奶，减去茶叶，也不加盐。将原来的蒙古式做法加以改变，只熬面糊粥。但为了调味，人们依汉族习惯加炒芝麻盐。满族在关外生活时，炒苏子加盐，称为苏子盐，进关后模仿汉人，改为炒芝麻盐。加芝麻酱更是锦上添花，味中增味；这当然是来自汉族的。内容改变了，但仍依传统称法，还叫它面茶。
五、豆面糕系列——萨玛祭神的供品。北京人赠给豆面糕一个雅号，也可谓爱称：驴打滚儿。这里为什么说“系列”呢?原来豆面糕有“几位亲弟兄，曾多年共事，它们是一祖所生”，所以构成系列。其中除豆面糕外，还有炸糕、爱窝窝、豌豆黄儿。它们都是满族人萨玛祭祀的供品。
满族自其久远先世即崇信萨玛，祭神祭天、送祟还愿、求福医病等皆由萨玛跳神以祭。上供的祭品分为两类，一是家畜家禽和野生禽兽，另一则是糕类。满人入关后，自皇室至民间仍依旧制常行祭祀。祭品中的糕类有打糕、搓条饽饽、豆面糕、苏子油炸糕等多种。所用原料为高粱米、黄米、小豆、苏子油等等。打糕用打糕石打制。将高粱米和黄米蒸熟，放在专用的石上捶打，制成打糕。五十年代北京故宫坤宁宫陈列爱新觉罗皇家祭祀的乐器、神幔、神偶及其他。在坤宁宫东间北面设灶处的前面陈列着打糕石，与满族民间所用者无异。打糕分为净米糕和馅糕两类，净米糕内裹小豆馅就做成馅糕；二者之别只在馅之有无而已，制法皆同。搓条饽饽无馅，也是将高粱米和黄米蒸熟，捶打后用手搓成条。无馅的打糕不用油炸，有馅的打糕可用油炸。因为用苏子油炸，所以叫做苏子油炸糕。满族人居于故土时，专食苏子油，入关后一般食用大多改用芝麻油(香油)，但祭祀时必须用苏子油。夏季当苏子生长旺盛时，采其肥大的叶子铺在糕下，蒸成的糕叫做苏子叶饽饽；也是供品之一。夏天跳神必用苏子叶饽饽。举行柳树求福祭祀时，在糕内夹小鲫鱼，插柳树枝，将妈妈口袋打开，用五色线索将柳枝与妈妈口袋连结，供奉佛哩佛多鄂谟锡妈妈(forifodo omosi mama)，俗称“佛多妈妈”，目的是求佛多妈妈保佑婴儿。
清代皇家在坤宁宫天天祭神，还有堂子祭神、乌林祭神、四时献鲜祭神、为马祈福祭神等等，总之是祭祀频频，天天不断。职司皇家生活事务的机构内务府，设有专人制作供品。这些实为皇室的家祭，全依满族祭祀旧俗，皆用萨玛跳神。宗室王公和满族官兵家也多举行祭祀，与皇家大同小异，其异处只是规模小而已。有清一代，满族居北京二百余年，几无一日不跳神，这些糕类制品传流到民间是很自然的。特别是内务府专管皇家生活事务，为了采购、办差、施工及其他之需，内务府包衣人员与各行各业的汉族人平日密切来往。佐领下的族人虽因当兵当差而与汉族人来往不多，但居京既久，总不会彼此间完全隔绝，仍会有一定交往。这就很容易将满族萨玛祭祀的供品传入民间，民间(特别是食品店和小摊贩)仿制，从而形成北京小吃。这类小吃源自满族萨玛跳神的供品。
一提豆面糕和炸糕等北京小吃，人们立即想到回民小吃店。不错，在北京制售这类食品的回民多，汉民少。为什么来源于满族的食品却由回民制售呢?这里有个原因。
北京和东三省的老年人都知道“旗”、“民”之说。现年七十岁左右的沈阳土著皆知：“满汉不通婚，旗民不交产”等一些说法，必知“旗地”之类的旧名词。现在东三省的满族老年人仍称土著汉人为“民人”，称后来从关内迁来的为“汉人”(《满语研究》1987年第1期“泰来满语音位解析”一文“引言”)。北京和承德一带老年人皆知“旗人”和“民人”，知道“在旗的”和“在民的”是什么意思。但是现年六十岁以下的人多认为“在旗的”、“旗人”就是满族，认为“旗人”和“满族人”是同义语。必然说清重要的一点：满旗人是旗人，但旗人并不都是满族人。旗人内包括满族、蒙古族、汉族、朝鲜族、俄罗斯族、回族、达斡尔族及其他民族。因此，“在旗的”不仅是满族人，还有上述诸族人。认为旗人就是满族人，完全是误解。清政府管理皇室生活事务的机构内务府里有不少回族人隶于旗籍，是在旗的回民。内务府管理皇室生活，事务繁多，有不少分支机构，更因分工细致而形成庞大的机构。就以仓库而言，几乎一物有一专库，例如门帘有帘子库，蜡烛有蜡库，等等。因此用人众多。内务府旗人有满族、汉族、蒙古族、回族及其他族的人。在内务府任职的回族旗人将满族祭品糕类制做法传出，北京回民饮食业者依法制做并加以改进，从而制成了北京风味的炸糕、豆面糕、爱窝窝、豌豆黄儿等食品。满族食品由回族人制售的原因即在于此。
在旗的回民从内务府将满族萨玛跳神的供品糕类带出皇宫，由专制糕类的回民师傅精心研究并加工改进，制出的食品远较原来的供品大为提高。就说豆面糕吧，原来的供品是用高粱米制成的，经改进后，改用黄米面和糯米面，外加炒熟的黄豆面。原来馅里无糖，加工改制后加了糖，大为改进了味道。做供品时炸糕并不呈圆饼形，而是把一块大糕切成块(或条)，放在苏子油里炸，改进加工后，做成一个个小圆饼形，放在其他种植物油里炸。高粱米面改成了黄米面或糯米面。爱窝窝是从打糕发展而成的，也是回民食品师傅的佳作。豌豆黄经改制而分为粗的和细的两种。粗豌豆黄过滤粗，不加糖，有枣。细豌豆黄过滤细，加白糖，没有枣。当年坤宁宫祭品的豌豆黄与现在回民小吃店的粗豌豆黄几无区别，只是没有枣。
六、豆汁儿。外地人到北京来品尝京味小吃，即便还能勉强喝几口面茶，豆汁儿则实难下咽。不要说外地人，出生于北京的人也不见得人人能喝豆汁儿。喝豆汁儿必须形成爱好，得其“个中三味”后才能真的领略其妙。当年北京有一种“麻豆腐作坊”，专做麻豆腐和豆汁儿出售。老北京喝豆汁成癖，麻豆腐更不可缺，所以街上有豆汁儿摊儿，庙会有豆汁儿棚子，卖生豆汁儿和麻豆腐的小贩下午串胡同叫卖。后来北京内城居民组成日益变化，老北京锐减；外来户猛增，人变带来口味变，麻豆腐不见了，只有极少数回民小吃店还偶有豆汁儿出售。除此项原因外，豆汁儿和麻豆腐的消失还与其原料缺少有直接关系。其原料为绿豆。原来做淀粉以绿豆为原料，后来由于绿豆产量低，加以薯类更适于造淀粉，所以绿豆产品日见减少了。
老北京喝豆汁儿分两种喝法，一是买来生豆汁儿，自己家里熬；这多在冬天如此。另一喝法是到庙会和街头的豆汁儿摊儿和豆汁儿挑子上去喝；夏天多是如此。那时小贩每天串胡同卖生豆汁儿，居民冬天多喜购之。买来放在砂锅里熬，吃晚饭时代粥。老北京依旗人的生活习惯，吃完饭必须喝一碗粥。人们同桌吃饭，谁说“我喝粥了”，意思就是说“我不吃了”。喝豆汁儿代粥，就是代替饭后的那碗粥。这种自己家里熬豆汁儿代粥喝，不需另有就着吃的菜。另一种办法是到庙会和街头去喝。夏天人们不愿在家里熬，就上庙会去进豆汁儿棚子。有专营此项生意的人，在庙会上搭蓝色布棚，大书“豆汁某”。有人逛庙之意不在逛庙，而在喝豆汁儿。街头有豆汁儿挑子，不搭棚，挑子两边放低板凳。豆汁儿棚子和挑子上备有咸菜丝儿。近年有人说当初北京人喝豆汁儿就着酱菜喝，纯属胡说。喝豆汁儿的咸菜不但没有酱菜，而且稍细一点儿的咸菜也没有，只用一种最粗的咸菜——大腌萝卜。丝儿切得极细，确是手艺。此外还有腌胡萝卜丝儿和极少的腌青秦椒丝儿(北京活将辣椒说成“秦椒”，辣椒糊说成“秦椒糊”。北京话没有“辣椒”一说，如同没有“鸡蛋”之说一样。北京人称鸡蛋为“鸡子儿”)。
老北京有些人在夏天专喝生豆汁儿，说是“去火”；不知此“火”是何物，从何而来。喝生豆汁儿必须有豪迈之气，半锅生豆汁儿打来后，一扬脖儿，咕嘟嘟数口而尽，决无就着菜喝生豆汁儿的。
麻豆腐与豆汁儿是一奶同胞的亲弟兄。老北京吃麻豆腐的炒法分荤素二种。素炒很简单。荤炒为旗人所爱好，用羊油、羊肉末儿、黄酱，稍加青豆嘴儿，炒好后撒些青韭末儿。这是旗人家冬季常吃的家庭风味菜。同光时代慈禧太后执政，清官膳房为应其口味而增加了数种旗人家常菜，冬季的菜单中就有这样羊油羊肉末炒麻豆腐。素炒麻豆腐不为旗人所喜食，大概是嫌它淡而无味吧。北京旗人吃炒麻豆腐一定吃(米)饭(北京话不说“米饭”，说“饭”就指“米饭”而言)，决不吃面食。那时旗人官兵领“季米”都是仓中老米，所以老米饭就着羊油炒麻豆腐和炉肉丸子熬白菜吃，这是北京旗人冬天晚饭必吃的菜饭。